O.k., der Selbstversuch ist nicht ganz freiwillig, aber lehrreich. Seit drei Wochen ernähre ich mich konsequent vegan. Das ist, solange ich zuhause in meiner Küche herumwerkeln kann, auch keineswegs entbehrungsreich oder eintönig oder sonst wie unsympathisch, sondern – zumindest bislang – durchaus spannend, weil ich Dinge entdecke, die ich vorher bislang nicht oder zumindest nicht in diesen Kombinationen gegessen habe, ungesüßtes Mandelmus etwa zur Abrundung von Gemüsepfannen à la „einmal durch den Kühlschrank“. Ernsthafte Ernährungsprobleme kriege ich allerdings auf Reisen. Nicht in der gehobenen Gastronomie, denn die hat sich längst auf Diäten aller Art eingestellt, sondern bei dem, was man so mal eben schnell auf die Hand kauft zur Beseitigung akuter Hungerattacken, Fast-Food, hochtrabend auch gerne „Out-of-Home-Konsum“ tituliert .
Die Liste der Kunden in München und Umgebung ist exklusiv und umfangreich: Von Feinkost Käfer über Schuhbecks bis zum Paulaner Brauhaus – überall dort wird emilo Kaffee ausgeschenkt. Aber auch zahlreiche Cafés und Bäckereien wie die Bäckerei Konditorei Cafe Perkmann, Das Maria (http://www.dasmaria.de), die Wasserburger Backstube (http://www.wasserburger-backstube.de), das Cafe Bistro Zimtblüte (http://www.cafe-zimtbluete.de) oder Die Kuchenwerkstatt (http://www.diekuchenwerkstatt.de) verkaufen den Kaffee der emilo GmbH aus München. Gegründet wurde die Spezialitätenrösterei 2012. Die Produktion befindet sich in der Grafinger Str. 6 im ehemaligen Togal-Werk. Der emilo DER LADEN ist in der Buttermelcherstr. 5 (Eingang Klenzestr.). Dort gibt es neben Gebäcken natürlich verschiedene Kaffeeangebote wie einen Espresso für 1,50 EUR oder einen Latte Macchiato für 2,50 EUR. Dabei hat man unter anderem die Auswahl zwischen „MÜNCHNER ESPRESSO“ und „MÜNCHNER KAFFEE“ NO. I (mild), NO. II (mittelkräftig), NO. III (kräftig). Neben diesem Grundsortiment finden sich laufend neue Kreationen, welche von sortenreinen, über NATURLAND-zertifizierten bis hin zu saisonal-spezifischen Kaffees und Espressosorten reichen. Auf Wunsch auch entkoffeiniert, mit soja- oder laktosefreier Milch.
Zudem bietet das Unternehmen Barista-Kurse und Kaffeeschulungen in seinen Räumlichkeiten an. Die Zielgruppen reichen dabei vom „ungelernten“ Kaffeeliebhaber bis hin zum Gastronom. Ein kleiner Teil des Kaffees, die Jahresproduktion liegt bei rund 70 Tonnen, geht in den Export. Weltweite Beachtung fand das Unternehmen durch die Übernahme einer Patenschaft. So erblickten die Eisbärenjungen Nela und Nobby am 9.12.2013 im Münchner Tierpark Hellabrunn das Licht der Welt. Die Kaffeerösterei übernahm die Patenschaft für Nela und trat damit ein Medienecho los, was bis Neuseeland reichte. Dazu passend kreierte das Unternehmen den emilo Kaffee Orso Bianco (Weißer Bär) und Orso Polare.
Es wächst mehr Getreide, aber dafür werden die Brote flacher ausfallen, weil das Getreide weniger Protein enthält. Das ist, kurz gefasst, die Aussage von Wissenschaftlern der Universität Melbourne und den Forschern des Australian Grains Free Air CO2 Enrichment Facility im australischen Bundesstaat Victoria über die Auswirkungen der Klimaveränderung auf Brot. Der Proteingehalt der Brote sinke bis 2050 voraussichtlich um 2 bis 14 %, wenn die CO2-Belastung sich so entwickelt, wie bislang angenommen. Das könnte dazu führen, dass die Glutennetzwerke im Teig weniger stabil und die Brote am Ende platt werden. Allerdings haben die australischen Forscher der Klimaveränderung auch eine positive Seite abgewinnen können. Bei zunehmender CO2-Belastung sagen die australischen Forscher eine durchschnittliche Ertragssteigerung um bis zu 25 % voraus. Jetzt wollen sie erst einmal damit beginnen, neue Weizensorten zu züchten, die möglicherweise weniger anfällig für die Verringerung des Proteingehalts sind.
Sonntagmorgen halb zehn auf der A1. Unser Ziel heißt Lübeck-Travemünde. Doch das Navi hat noch einen Zwischenauftrag im Speicher: McDonald’s in Reinfeld. Da wollen wir eigentlich gar nicht hin, aber zum neuen Junge mit Autoschalter (wir berichteten: www.backwelt.de/newsview/junge-eroeffnet-erste-drive-in-filiale.html) und der steht gleich daneben. Einige Kilometer vor der Ausfahrt kündigt ein Straßenschild die neue Filiale an. In einer Linkskurve geht es runter von der Bahn, rein in den Kreisverkehr und schon stehen wir davor. Junge, junge, ganz schön groß. Viel Glas, geschwungene Dachkonstruktion, modern und klar, Terrassenplätze in der Morgensonne. Und wo war jetzt gleich McDonald’s? Ach dort, auf der anderen Straßenseite, das flache, rote Gebäude. Fast könnte man es übersehen, so vis-à-vis zu Junge.
Donnerstag war Mehlpütt-Tag. Ich weiß nicht warum, aber wenn es das Gericht bei uns zu Hause gab, dann garantiert an einem Donnerstag. Ich muss vielleicht ergänzen, dass ich aus Ostfriesland stamme und der Name Mehlpütt (ist plattdeutsch, daher wird es Mehlpüüt ausgesprochen) im Deutschen Mehlbeutel bedeutet. In Ostfriesland isst man ihn warm zum Mittag, am liebsten mit ebenfalls warmem Birnenkompott oder Vanillesauce. Der Name Mehlbeutel sagt viel über ihn. Er besteht aus einem einfachen Hefeteig, der im Tuch hängend über Wasserdampf gegart wird. Und was kommt dabei heraus? Eine Backware quasi ohne Kruste. Der Mehlpütt reiht sich damit ein in die Linie anderer Exemplare „mit ohne“ – wie der Germknödel aus Österreich, wie das Tramezzino aus Italien und, neu dabei, wie das Seniorenbrot aus Fulda.
„Das Seniorenbrot ist kein Toastbrot“, hält Prof. Dr. Joachim Schmitt fest, der bei der Entwicklung an der Hochschule Fulda federführend war. „Am Anfang stand die Erkenntnis“, sagt er, „dass in einem Seniorenwohnheim pro Jahr im Schnitt bis zu 2,8 Tonnen Brotkruste weggeworfen werden. Das muss doch auch anders gehen, dachten wir uns.“ Die ersten Versuche fanden in der Mikrowelle statt. Später habe ein Ofenbauer einen Ofen entwickelt, in dem das Brot mit besonders viel Dampf gebacken wird. Auch Partner wurden ins Boot geholt. Die Bäckerei Storch aus Fulda zum Beispiel, um die Praxistauglichkeit zu studieren und ein Seniorenwohnheim, um die Eignung aus Sicht der Adressaten prüfen zu lassen. Zweieinhalb Jahre und hunderte Backversuche später stimmten Rezeptur und Technik.
Viele kennen die klassischen Markthallen in den südeuropäischen Städten. Kühl und eher dunkel bieten sie je nach Standort ein riesiges oder auch nur regionales Sortiment an Rohstoffen für die heimische Küche, meist gepaart mit kleinen gastronomischen Angeboten an den verschiedenen Ständen. Eine moderne Variante solcher Markthallen steht in Rotterdam (Niederlande) und heißt schlicht Markthal. Der „Inhalt“: einige Büros und ein Wohnkomplex (228 Wohnungen) mit einer Markthalle als Kern und einem Parkhaus unten drunter.
Die Markthalle ist ein kleines Paradies, und das nicht nur, weil sich dem Betrachter ein großer und extrem hoher lichtdurchfluteter Raum öffnet. Die Fronten bestehen aus Glasfenstern. Der Deckenbogen ist mit einem farbenfrohen Gemälde ausgekleidet, das riesige Früchte, Getreide, Gemüse, Fische, Blumen etc. zeigt. In der Halle gibt es alles, was das Herz von Gourmet und Gourmand höher schlagen lässt: bestes Fleisch, frischer Fisch, feine Tapas, viel frisches Gemüse, Käse in allen Variationen, Antipasti, Kochschop und natürlich auch mehrere Bäckereien, eine Konditorei (in NL Bankettbakkerij genannt), eine französische Patisserie, Eis, gefrorener Yoghurt, äußerst bunte Kuchen in der Auslage eines asiatischen Standes usw. Fast an jedem Stand kann man probieren. Manche Stände haben einen Sitzbereich auf dem Dach, andere Restaurants reihen sich an den Seiten der Halle auf.
Rotterdam ist berühmt und bei manchen auch berüchtigt für seine architektonischen Extravaganzen. Aber die Markthal ist ein Volltreffer und wert, besucht zu werden.
Darf ich vorstellen? Sein Name ist Simon, Arno Simon. Sein Beruf: Bäcker, Deutschlands bester Bäcker (2014). Das wissen Sie schon? Natürlich. Wenn man erfolgreich eine solche Bäckercasting-Show durchlaufen hat, hat man einen gewissen Promistatus erreicht. Erst vor Kurzem hatte ich die Gelegenheit, ihn kennenzulernen. Arno Simon, Inhaber der gleichnamigen Bäckerei, referierte – übrigens im Bäckerdress – auf dem Deutschen Bäckerkongress Ende April in Wiesbaden. Im Auditorium: 160 Zuhörer, alle mit gespitzten Ohren. Kein Mucks im Saal. Und Simon berichtete ganz offensichtlich gerne: über seine emotionalen Höhen und Tiefen im Wettbewerb, über die gefühlten hundert Kilometer Kabel in seiner Backstube und die wichtigste Regel, gleichzeitig größte Herausforderung beim Fernsehdreh: „Wir sprechen in ganzen Sätzen!“ Aber was hat ihn zum Gewinner gemacht?
Hotelfrühstück ist selten erfreulich, schon gar nicht, wenn man auf das Verhältnis von Preis und Leistung schaut. Deshalb hab ich es mir zur Gewohnheit gemacht, lieber ein paar Schritte zu gehen und mein Glück in einer Bäckerei zu versuchen. In Warschau ist das gar nicht so einfach, die meisten Bäckereien bieten schlicht gar kein Frühstück an und haben auch ansonsten das gastronomische Angebot und den Außer-Haus-Verzehr noch nicht als Einnahmequelle für sich entdeckt. Besser ergeht es einem da in traditionellen Konditoreien wie dem „Blikle“ auf der Nowy Swiat oder in zahlreichen Bistros wie dem Vincent, das sowohl in der Ul. Chmielnia wie auf der Nowy Swiat eine Filiale unterhält. Das Sortiment ist stark französisch inspiriert und ein Bongard-Ofen vor Ort verspricht zumindest Frische – was in meinem Fall auch eingelöst wurde.
Ansonsten ist auch Warschau überschwemmt mit den Franchise-Marken, die man überall findet, Costa Coffee, Starbucks, Illy, Café Nero, Mc.D., Hard-Rock-Café, Vapiano etc. frei nach dem Motto der Buxtehuder Igel: „ick bün ock all dor“.
Ein sehr frisch schmeckendes, kleines, längliches Brötchen, ein Hauch Wärme noch drin und gefüllt mit gegrillter Paprika und einer Zucchinischeibe, die weder ölig, noch matschig, noch aufdringlich gewürzt ist. Hinterher eine Millirahmstudelminiatur, lecker wie vom Demel. Nein, sie ist vom Demel und serviert wird sie im neuen Nespresso-Café in der Wiener Mariahilfer Straße. Der Kaffeegarten vor dem Haus ist noch nicht fertig, aber ich würde ein Treffen ohnehin lieber in die hohen Innenräume verlegen. Dort ist die Luft frisch und angenehm temperiert, der Lärm bleibt draußen, stattdessen sehr dezente Jazz-Musik.
Das erste Nespresso-Café ist ein Joint Venture von Do&Co, dem Multitalent der österreichisch-türkischen Gastroszene. Einem der© Söhne obliegt die Federführung des neuen Formates, für das der nächste Standort derzeit in London gesucht wird. Das Café ist parallel Dealer für Nespresso-Kapsel-Kaffee-Süchtige. Hinten im Raum mit Blick auf wandhohe Bestände steht ein Terminal, an dem man seine Bestellung aufgibt und per Karte bezahlt. Anschließend gibt’s die Kapseln und ein „Sackerl“, um sie nach Hause zu tragen.
„Enjoy“ – auf Deutsch „genießen“ – heißt die neue Snack-Linie von Spar Österreich, zu der belegte Brötchen, Kuchen, Cookies, Wraps und eben auch Stullen gehören. Diese Stulle mit Schwarzwälder Schinken hier gab es im Regal von „Spar Pronto“ am Bahnhof Wien Mitte. Genießbar war vielleicht der Schinken, aber das Brot drumherum war schlicht nicht ausgebacken. Die klamm-feuchte Krume ballte sich schon beim Reinbeißen zu einem unauflösbaren Klumpen, der obendrein ziemlich scheußlich schmeckte. Kostenpunkt der Stulle, die dann in den Müll wanderte: 2,99 EUR.