Unterwegs

Eine mexikanische Backwarenspezialität: Tortillias

Ein Beitrag von Hans-Herbert Dörfner, Experte beim Senior Experten Service (SES), Stiftung der Deutschen Wirtschaft für internationale Zusammenarbeit, Bonn

Eine Tortillia ist ein Fladenbrot, das in Mexiko sehr beliebt und in vielfältiger Weise zubereitet wird. Die mexikanische Tortillia wird im Gegensatz zur gleichnamigen spanischen Tortillia aus Mais hergestellt. Bei der spanischen Tortillia handelt es sich um eine Eierspeise (Omelette). Während eines Einsatzes für den Senior Experten Service in Mexiko, hatte ich Gelegenheit, in einer kleineren Ortschaft eine Tortilleria zu besuchen, in der diese Spezialität hergestellt und verkauft wird.

Unternehmen

Loacker eröffnet neue Produktionshalle und kündigt Investitionen an

Am Samstag, den 25. Juni, hat die A. Loacker AG/Spa. ihre neue Produktionshalle am Standort Heinfels (Österreich) feierlich eröffnet. Rund 70 Mio. EUR flossen in den Neubau. Das südtiroler Familienunternehmen mit Stammsitz in Unterinn (Italien) produziert seit 1997 auch in Heinfels und hat seither insgesamt über 160 Mio. EUR in das Werk investiert. Das neue dreistöckige Produktionsgebäude wurde binnen 30 Monaten errichtet. Die bebaute Fläche beträgt 16.000 Quadratmeter, die Bruttogeschossfläche 36.000 Quadratmeter. Bis zum Jahresende sollen 70 neue Arbeitsplätze entstehen, womit sich die Anzahl der Mitarbeiter in Heinfels auf deutlich über 300 erhöhen wird.
Die Produktion in der neuen Halle startete bereits im April. Mit derzeit zwei Öfen werden die Loacker-Produkte Quadratini und Gardena im Einschichtbetrieb hergestellt. Bis September ist die Erweiterung auf einen Dreischichtbetrieb geplant. Im nächsten Jahr werden zudem zwei zusätzliche Öfen in Betrieb gehen. Die aktuell mögliche Jahresproduktion der neuen Produktionshalle von 6.000 Tonnen kann dadurch nahezu verdoppelt werden. Gleichzeitig wird 2017 auch kräftig in neue Linien im alten Produktionsgebäude investiert. Insgesamt sind für 2017 wiederum Investitionen von über 25 Mio. EUR vorgesehen
Insgesamt produzierte Loacker an den beiden Standorten Unterinn und Heinfels zuletzt über 35.000 Tonnen Waffel- und Schokoladespezialitäten. Das entspricht rund 850 Millionen Einheiten, die täglich in über 100 Länder auf fünf Kontinenten exportiert werden. Derzeit sind über 822 Mitarbeiter innerhalb der Loacker Gruppe tätig. 2015 wurde ein Umsatz von 313,71 Mio. EUR (2014: 275,8 Mio. EUR) erzielt. Auch am Standort Heinfels konnte der Umsatz auf 64,20 Mio. EUR (2014: 53,15 Mio. EUR) deutlich gesteigert werden.
Das Unternehmen befindet sich im Eigentum der Familie Loacker-Zuenelli und wird mittlerweile von der dritten Generation geführt. Das Familienunternehmen wurde vor 90 Jahren als kleine Konditorei in der Bozner Altstadt von Alfons Loacker gegründet. Heute ist Loacker nach eigenen Angaben ein Global Player. Neben dem Hauptabsatzmarkt Italien nehmen insbesondere die Exporte in den Mittleren Osten (Saudi-Arabien, Vereinigten Arabischen Emiraten und Israel) sowie von Südkorea bis Australien stetig zu. Der Exportanteil liegt bei 73 %.

Aus aller Welt

Brot- und Backwaren in Weißrussland

Struktur des Sortiments von Brot- und BackwarenJährlich werden in der Republik Weißrussland über 2.000 Artikel Brot- und Backwaren hergestellt. Bäcker nehmen fast jeden Tag 2 bis 3 neue Erzeugnisse in die Produktion auf. Der Wettbewerb auf dem Markt ist hart. Die Kunden probieren jedes neue Produkt: die einen erwarten den besten Geschmack, für die anderen ist der Gesundheitsnutzen von Bedeutung. Der Preis steht auf der Liste der Erwartung nicht auf Platz 1.

Roggen- und Roggenweizenmischbrote nehmen den größten Teil im Brot- und Backwarensortiment ein. Besonders stolz sind weißrussische Bäcker auf Brühbrot – ein schmackhaftes, aromatisches Brot, das lange frisch hält (Rezept s. u.). Die Zubereitung ist aufwendig und mehrstufig (vier oder mehr Stufen) unter Anwendung thermophiler Milchsäurebakterien. Von besonderer Bedeutung ist die Nutzung der lokalen Rohstoffe in der Rezeptur dieser Erzeugnisse, wie Kartoffelgrieß, Roggenmalz (fermentiert und nicht fermentiert), Kwasswürze, Molke, Apfelpüree etc., die dem Brot Geschmack und Aroma verleihen und es lange frisch halten. Read more

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Edeka Grootfehn: Ziemlich alles auf Platt

Es gibt Verkaufskonzepte, die sind regional. Und es gibt Konzepte, die sind regionaler als regional. Ein solches hat Edeka Minden-Hannover in Großefehn mitten in Ostfriesland aufgezogen.
„So viel Regionalität wie es geht“ ist die Idee, die hinter Edeka „Grootfehn“ (Plattdeutsch für Großefehn) steckt. Dazu gehört zunächst, dass in dem 1.636 qm großen Markt, der im Oktober 2015 neu eröffnet wurde, möglichst viele Produkte regionaler Lieferanten platziert werden. Zurzeit kommen von den insgesamt etwa 20.000 Artikeln alles in allem etwa 200 aus der Region, also aus einem Umkreis von 30 km. Aber es sollen mehr werden. Read more

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Gefahrgut Backpfanne

Litauen ist eines der Länder, das ich im Rahmen der Recherche für unser neues Buch über den europäischen Backwarenmarkt besucht habe. Wie das so ist, auf dem Heimweg hab ich ein wunderbares, großes Roggenbrot im Handgepäck und eine Pfanne, mit der man ein litauisches Traditionsgebäck herstellt, das aussieht, wie kleine Pilze, zwei gusseiserne Flächen mit den pilzförmigen Vertiefungen, Durchmesser ca. 25 cm und zwei Griffe dran. Das gute Stück wiegt knapp 2 kg. Kein Problem sollte man meinen, wenn man daran denkt, was sonst so alles als Handgepäck durchgeht. Read more

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Kaffee: Espresso oder Filter? Vielfalt!

„Genuss liegt im Trend. So schlicht ist es“, sagt Bärbel Dahms, die das Kaffeemuseum Burg in der Hamburger Speicherstadt leitet. „Die Verbraucher erkennen mehr und mehr, dass Kaffee ein Genussmittel ist und es sollte ein Genuss sein, ihn zu trinken.“ Für Dahms spielt die Qualität des Kaffees und des Röstens die erste Geige, erst dann folgt die Art der Zubereitung. Was man bevorzugt, sei Geschmackssache, wichtig sei nur, dass Röstung und Zubereitung zueinander passen. Dennoch weiß Bärbel Dahms: „Wer modern sein will, der filtert mit der Hand.“ Ein exotisches, neues „Kaffee-Erlebnis“ schaffen „Cold Brew“ und „Cold Drip“, so Dahms. Beide reichen im Geschmack nahe an einen Sherry heran. Und so können sie auch getrunken werden – im Glas. Bei Cold Brew wird der Kaffee kalt mit Wasser angerichtet und nach 12 Stunden gefiltert. Bei Cold Drip wird das Wasser tröpfchenweise durch das Kaffeemehl gegeben. Das Verfahren dauert 24 Stunden. Read more

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Kaffee: Auf die italienische Art

Kaffee ist seine Welt. Şener Sönmez ist Mitbegründer der Hamburger Espressobar Due Baristi, war mehrfach Finalist bei den Deutschen Barista-Meisterschaften und hat mit dem „Hamburgwolkenlos.“ vor knapp vier Wochen seine eigene Espressobar mit Blick auf Elbe und Hamburger Hafen eröffnet. Nebenbei schult er Mitarbeiter aus Bäckereibetrieben und der Systemgastronomie an der Espressomaschine. „Hier geht es immer um ein Thema: Standards schaffen in der Zubereitung, wenn mit Halbautomaten gearbeitet wird und der Faktor Mensch die Qualität beeinflusst.“ Am Markt erkennt er einen Trend zu hellen, säurebetonten Röstungen. „Die Röstereien“, sagt Sönmez, „sprechen aber nicht von Säuren, sondern weichen auf Begriffe wie fruchtig aus. “ Seiner Philosophie entspreche dies nicht. Eine Renaissance des Filterkaffees sei eine weitere Entwicklung, die er beobachtet. Als Barista bevorzugt er aber naturgemäß die „Espressotechnik“.

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Vernetzter Self-Service

Kürzlich in Moskau auf dem neuen Arbat, wo sich ein neues Foodservice-Format ans andere reiht – durch das Fenster sieht man eine gigantische Salatbar und eine sich weit in den Raum hineinziehende Theke – also nix wie rein ins „OBED Bufet“. Die Salatbar ist wirklich riesig und bietet nicht nur Salatvarianten, wie man sie hier kennt, sondern auch alles, was man in Russland an Salaten gerne isst. Alles sauber und aufgeräumt. Man nimmt sich ein Schälchen und sammelt, was man essen möchte. Das kommt auf ein Tablett.

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Vielfalt nimmt zu

Der Bio-Lebensmittelmarkt in Deutschland wächst zweistellig, das Angebot wird vielfältiger, vor allem im Lebensmitteleinzelhandel. 2015 kauften deutsche Haushalte für 8,62 Mrd. € Bio-Lebensmittel und -Getränke ein, das sind geschlagene 11,1 % mehr als im Vorjahr. Das ist deutlich mehr als in den Jahren zuvor. 2013 wuchs der Markt um 6,4 %, 2014 nur um 4,6 %. Zugegeben, auch das Zahlen, über die sich manch andere Branche freuen würde, zumal der gesamte Außer-Haus-Verzehr vom Mensa-Bio-Essen über den Bio-Burger am Foodtruck bis hin zur Bio-Apfeltasche zum Caffè Latte dabei nicht eingerechnet ist. Der Lebensmitteleinzelhandel inklusive Drogeriemärkte erzielten 2015 eine Steigerung seines Bioumsatzes um 13,2 % auf 4,76 Mrd. €. Der Naturkostfachhandel (zu dem auch die Hofläden gezählt werden) lag mit einer Wachstumsrate von 10 % auf nunmehr 2,71 Mrd. € fast schon im Durchschnitt. Wenig ab bekamen hingegen alle Sonstigen: Bäckereien, Metzgereien, Wochenmärkte, Obst-und Gemüse-Fachgeschäfte, Abokisten, Versandhandel und Tankstellen. Sie alle kamen zusammen gerade mal auf ein Plus von 5,6 % respektive eine Gesamtsumme von 1,15 Mrd. €. Gleichwohl liegt das Wachstum über den Vorjahreswerten.

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Ein Ausflug in die usbekische Bäckereitechnologie

Ein Beitrag von Hans-Herbert Dörfner, Experte beim Senior Experten Service (SES), Stiftung der Deutschen Wirtschaft für internationale Zusammenarbeit, Bonn

Usbekistan ist eine von fünf ehemaligen mittelasiatischen Sowjetrepubliken und nach seiner Unabhängigkeit im Jahr 1991 ein wirtschaftlich aufstrebender Staat, der in seinen Fortschrittsbemühungen durch die Bundesrepublik Deutschland unterstützt wird. Dabei steht die Hilfe für mittelständige Handwerksbetriebe im Vordergrund.
Im Rahmen eines Einsatzes für den Senior Experten Service, Bonn bei einem Dauerbackwarenhersteller in Namangan / Usbekistan konnte ich auch einen Betrieb besichtigen, in dem die in Usbekistan typischen Brote hergestellt werden. Namangan liegt im Norden des Fergana-Tals und zählt mit seinen heute ca. 500.000 Einwohnern zu den größten Städten Usbekistans. Neben dem Anbau von Baumwolle (dem Exportgut Nr.1 in Usbekistan) sind die Leicht- und die Lebensmittelindustrie wichtige wirtschaftliche Standbeine dieser Region. Read more