„Genuss liegt im Trend. So schlicht ist es“, sagt Bärbel Dahms, die das Kaffeemuseum Burg in der Hamburger Speicherstadt leitet. „Die Verbraucher erkennen mehr und mehr, dass Kaffee ein Genussmittel ist und es sollte ein Genuss sein, ihn zu trinken.“ Für Dahms spielt die Qualität des Kaffees und des Röstens die erste Geige, erst dann folgt die Art der Zubereitung. Was man bevorzugt, sei Geschmackssache, wichtig sei nur, dass Röstung und Zubereitung zueinander passen. Dennoch weiß Bärbel Dahms: „Wer modern sein will, der filtert mit der Hand.“ Ein exotisches, neues „Kaffee-Erlebnis“ schaffen „Cold Brew“ und „Cold Drip“, so Dahms. Beide reichen im Geschmack nahe an einen Sherry heran. Und so können sie auch getrunken werden – im Glas. Bei Cold Brew wird der Kaffee kalt mit Wasser angerichtet und nach 12 Stunden gefiltert. Bei Cold Drip wird das Wasser tröpfchenweise durch das Kaffeemehl gegeben. Das Verfahren dauert 24 Stunden.
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Helga Baumfalk
Kaffee ist seine Welt. Şener Sönmez ist Mitbegründer der Hamburger Espressobar Due Baristi, war mehrfach Finalist bei den Deutschen Barista-Meisterschaften und hat mit dem „Hamburgwolkenlos.“ vor knapp vier Wochen seine eigene Espressobar mit Blick auf Elbe und Hamburger Hafen eröffnet. Nebenbei schult er Mitarbeiter aus Bäckereibetrieben und der Systemgastronomie an der Espressomaschine. „Hier geht es immer um ein Thema: Standards schaffen in der Zubereitung, wenn mit Halbautomaten gearbeitet wird und der Faktor Mensch die Qualität beeinflusst.“ Am Markt erkennt er einen Trend zu hellen, säurebetonten Röstungen. „Die Röstereien“, sagt Sönmez, „sprechen aber nicht von Säuren, sondern weichen auf Begriffe wie fruchtig aus. “ Seiner Philosophie entspreche dies nicht. Eine Renaissance des Filterkaffees sei eine weitere Entwicklung, die er beobachtet. Als Barista bevorzugt er aber naturgemäß die „Espressotechnik“.
Ein Beitrag von Hans-Herbert Dörfner, Experte beim Senior Experten Service (SES), Stiftung der Deutschen Wirtschaft für internationale Zusammenarbeit, Bonn
Usbekistan ist eine von fünf ehemaligen mittelasiatischen Sowjetrepubliken und nach seiner Unabhängigkeit im Jahr 1991 ein wirtschaftlich aufstrebender Staat, der in seinen Fortschrittsbemühungen durch die Bundesrepublik Deutschland unterstützt wird. Dabei steht die Hilfe für mittelständige Handwerksbetriebe im Vordergrund.
Im Rahmen eines Einsatzes für den Senior Experten Service, Bonn bei einem Dauerbackwarenhersteller in Namangan / Usbekistan konnte ich auch einen Betrieb besichtigen, in dem die in Usbekistan typischen Brote hergestellt werden. Namangan liegt im Norden des Fergana-Tals und zählt mit seinen heute ca. 500.000 Einwohnern zu den größten Städten Usbekistans. Neben dem Anbau von Baumwolle (dem Exportgut Nr.1 in Usbekistan) sind die Leicht- und die Lebensmittelindustrie wichtige wirtschaftliche Standbeine dieser Region.
Wer an Whisky denkt, dem fallen irgendwann Schottland, Irland oder Kentucky ein. Denkt man an Stollen, kommt man über kurz oder lang auf Dresden. Hier führt Rico Stecker seinen Shop „Whisky & Genuss Dresden“ und bietet alles Mögliche rund um die Spirituose an. Whiskys natürlich, aber ebenso Möbel, Uhren oder Tastings und seit einiger Zeit auch Whisky-Schokoladenkuchen und Whiskystollen – hergestellt von der Bäckerei Wippler in Dresden.
Das Neo Magazin Royale macht sich so seine Sorgen: „Unser Land steckt in der Krise. Unsere Autos verschmutzen neuerdings die Umwelt, unsere Verteidungsministerin beschmutzt den Doktortitel und selbst Ungarn ist inzwischen rassistischer als wir. Deutschland sucht dringend nach etwas für das es in dieser Welt steht. Etwas, was die `Lauge` im Land endlich wieder hebt. Aber was könnte das sein?“ Mal sehen? Das gibt es hier. Ein ironisch-satirisches Video, bei Youtube bislang 4.929-mal gelikt (Stand: 2. Oktober 2015).
Es gibt ja Ordnungen, die sieht man nicht, aber sie sind da. Beispiel 1: Autostrada A1 bei Florenz. An unserer Abfahrt nach San Vincenzo vereinen sich 10 Fahrspuren zu einer. Vor mir ein Gewusel aus Blech. Autos stehen kreuz und quer, dicht an dicht. Ich schiebe uns dazwischen. OK, das kann dauern. Aber ich irre. Es geht ruckzuck und irgendwie weiß hier jeder, wann wer dran ist. Beispiel 2: Wieder auf der Autostrada, diesmal kurz vor Bologna. Wir haben noch nicht gefrühstückt und landen bei unserer Suche nach einem Kaffee in der Raststätte „Autogrill“ bei Casalecchio di Reno. Wir öffnen die Tür:
Freitagnachmittag im Juli im Holiday Park Haßloch: 30 °C, gefühlte 95 % Luftfeuchtigkeit – eigentlich viel zu heiß, um einen Freizeitpark zu besuchen. Das dachten sich viele und kamen gar nicht erst. Gut für uns, denn es bewahrte uns vor lästigen Warteschlangen. Schlecht für den Parkbetreiber, aber auch für die Bäckerei Görtz. Denn vor der jüngsten Attraktion im Park – der Katapultachterbahn Sky Scream (ich war übrigens nicht drin) – steht seit Saisonstart eine Filiale. Hier gibt es neben Backwaren und Snacks von der Bäckerei, Kaffeespezialitäten von Starbucks. Görtz will durch dieser Kooperation ausprobieren, ob die Kaffeemarke deutlich mehr junge Verbraucher anzieht. (s. auch unsere Meldung vom März Bäcker Görtz plus Starbucks) Allerdings ist das ist an diesem Tag wohl eher nicht messbar – mangels Masse.
Sonntagmorgen halb zehn auf der A1. Unser Ziel heißt Lübeck-Travemünde. Doch das Navi hat noch einen Zwischenauftrag im Speicher: McDonald’s in Reinfeld. Da wollen wir eigentlich gar nicht hin, aber zum neuen Junge mit Autoschalter (wir berichteten: www.backwelt.de/newsview/junge-eroeffnet-erste-drive-in-filiale.html) und der steht gleich daneben. Einige Kilometer vor der Ausfahrt kündigt ein Straßenschild die neue Filiale an. In einer Linkskurve geht es runter von der Bahn, rein in den Kreisverkehr und schon stehen wir davor. Junge, junge, ganz schön groß. Viel Glas, geschwungene Dachkonstruktion, modern und klar, Terrassenplätze in der Morgensonne. Und wo war jetzt gleich McDonald’s? Ach dort, auf der anderen Straßenseite, das flache, rote Gebäude. Fast könnte man es übersehen, so vis-à-vis zu Junge.
Donnerstag war Mehlpütt-Tag. Ich weiß nicht warum, aber wenn es das Gericht bei uns zu Hause gab, dann garantiert an einem Donnerstag. Ich muss vielleicht ergänzen, dass ich aus Ostfriesland stamme und der Name Mehlpütt (ist plattdeutsch, daher wird es Mehlpüüt ausgesprochen) im Deutschen Mehlbeutel bedeutet. In Ostfriesland isst man ihn warm zum Mittag, am liebsten mit ebenfalls warmem Birnenkompott oder Vanillesauce. Der Name Mehlbeutel sagt viel über ihn. Er besteht aus einem einfachen Hefeteig, der im Tuch hängend über Wasserdampf gegart wird. Und was kommt dabei heraus? Eine Backware quasi ohne Kruste. Der Mehlpütt reiht sich damit ein in die Linie anderer Exemplare „mit ohne“ – wie der Germknödel aus Österreich, wie das Tramezzino aus Italien und, neu dabei, wie das Seniorenbrot aus Fulda.
„Das Seniorenbrot ist kein Toastbrot“, hält Prof. Dr. Joachim Schmitt fest, der bei der Entwicklung an der Hochschule Fulda federführend war. „Am Anfang stand die Erkenntnis“, sagt er, „dass in einem Seniorenwohnheim pro Jahr im Schnitt bis zu 2,8 Tonnen Brotkruste weggeworfen werden. Das muss doch auch anders gehen, dachten wir uns.“ Die ersten Versuche fanden in der Mikrowelle statt. Später habe ein Ofenbauer einen Ofen entwickelt, in dem das Brot mit besonders viel Dampf gebacken wird. Auch Partner wurden ins Boot geholt. Die Bäckerei Storch aus Fulda zum Beispiel, um die Praxistauglichkeit zu studieren und ein Seniorenwohnheim, um die Eignung aus Sicht der Adressaten prüfen zu lassen. Zweieinhalb Jahre und hunderte Backversuche später stimmten Rezeptur und Technik.
Darf ich vorstellen? Sein Name ist Simon, Arno Simon. Sein Beruf: Bäcker, Deutschlands bester Bäcker (2014). Das wissen Sie schon? Natürlich. Wenn man erfolgreich eine solche Bäckercasting-Show durchlaufen hat, hat man einen gewissen Promistatus erreicht. Erst vor Kurzem hatte ich die Gelegenheit, ihn kennenzulernen. Arno Simon, Inhaber der gleichnamigen Bäckerei, referierte – übrigens im Bäckerdress – auf dem Deutschen Bäckerkongress Ende April in Wiesbaden. Im Auditorium: 160 Zuhörer, alle mit gespitzten Ohren. Kein Mucks im Saal. Und Simon berichtete ganz offensichtlich gerne: über seine emotionalen Höhen und Tiefen im Wettbewerb, über die gefühlten hundert Kilometer Kabel in seiner Backstube und die wichtigste Regel, gleichzeitig größte Herausforderung beim Fernsehdreh: „Wir sprechen in ganzen Sätzen!“ Aber was hat ihn zum Gewinner gemacht?