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Brot- und Backwaren in Weißrussland

Struktur des Sortiments von Brot- und BackwarenJährlich werden in der Republik Weißrussland über 2.000 Artikel Brot- und Backwaren hergestellt. Bäcker nehmen fast jeden Tag 2 bis 3 neue Erzeugnisse in die Produktion auf. Der Wettbewerb auf dem Markt ist hart. Die Kunden probieren jedes neue Produkt: die einen erwarten den besten Geschmack, für die anderen ist der Gesundheitsnutzen von Bedeutung. Der Preis steht auf der Liste der Erwartung nicht auf Platz 1.

Roggen- und Roggenweizenmischbrote nehmen den größten Teil im Brot- und Backwarensortiment ein. Besonders stolz sind weißrussische Bäcker auf Brühbrot – ein schmackhaftes, aromatisches Brot, das lange frisch hält (Rezept s. u.). Die Zubereitung ist aufwendig und mehrstufig (vier oder mehr Stufen) unter Anwendung thermophiler Milchsäurebakterien. Von besonderer Bedeutung ist die Nutzung der lokalen Rohstoffe in der Rezeptur dieser Erzeugnisse, wie Kartoffelgrieß, Roggenmalz (fermentiert und nicht fermentiert), Kwasswürze, Molke, Apfelpüree etc., die dem Brot Geschmack und Aroma verleihen und es lange frisch halten.

Die Industriebetriebe produzieren Brot unter Anwendung der Vergärung des verzuckerten Brühstücks mit Kefiransatz. Der Kefiransatz selbst wird durch die Säuerung des Nährmediums (Magermilch aus wiederaufgelöstem Trockenmilchpulver) mit Trockenkefirpilz (Brot unter Handelsmarken Ljubomirsky von OAO Borisovkhlebprom hergestellt aus Roggenweizenmehlmischung oder ausschließlich aus Weizenmehl).
Es ist ein Verfahren der Brotzubereitung aus der Mischung von Roggen- und Weizenmehl mit Zugabe des Trockenpulvers Rexol-Khmel (russ. Рэксол-хмель) ohne gepresste Hefe entwickelt worden. Als Beispiel kann man hefeloses Brot Staradauni Vizebsk (weißruss. Старадаýнi Вiцебск) hergestellt durch OAO Vitebskkhlebprom; hefeloses Brot Monastyrsky Traditionny (russ. Монастырский традиционный), Hopfenbrot Zaretschensky (russ. зареченский хмелевой) hergestellt durch OAO Gomelkhlebprom; Hopfenbrot Naswizschsky Skarb (weißruss. Нясвiжскi скарб) hergestellt durch OAO Borisovkhlebprom u.a. nennen.

Des Weiteren wird Brot nach einem Verfahren hergestellt, das aus Lettland stammt, mit sauersüßen Sauerteigen und Hopfensauerteigen (mit Hopfenabsud, Hopfenzapfen). Brotbacktraditionen werden in Weißrussland sehr geschätzt. Nach vielen Jahrzehnten bereiten manche Betriebe nationale Brotspezialitäten in ihrer ursprünglichen Form zu. Solches Brot ist bei Senioren sehr beliebt, die den Geschmack hausgemachten Brotes noch kennen. Die Jugendlichen haben andere Vorlieben, sie sind auf alles Neue neugierig und immer für Änderungen offen.

Ständig erweitert sich das Sortiment solcher Erzeugnisse wie Toastbrot, Fladenbrot, süße Kastenbrötchen, Ciabatta, Brötchen mit Gemüsefüllungen, Frucht- und Beerenquarktaschen, Käsebrötchen, ungesüßte Krapfen, die mit Brühe gegessen werden, und weitere Originalerzeugnisse mit für die Backbranche eher nicht üblichen Zutaten. Ebenfalls erhöhen sich die Ausstoßvolumen von Kleingebäck, Kuchen und gefüllten Gebäcktaschen, Gebäck aus Blätterteig, auch tiefgefroren, Zwiebäcke- und Kringelartikel.
Von Interesse ist das europäische Gebäck aus Weizenmehl, Weizen- und Roggenmehlmischungen, Mehl aus anderen Getreidekulturen, mit Kornzugaben, aus verschiedenartigen Mischungen. Das unterscheidende Merkmal des genannten Verfahrens ist die Teiggärung über 3 – 4 Stunden bei Temperatur von + 22 bis – 24°С, wobei der Teig einen Feuchteanteil von 46 bis 48 % besitzt. Jüngster Trends ist die Herstellung von tiefgefrorener Vorfertigerzeugnissen. Die Auswahl extrudierter Produkte steigt: Knäckebrot aus Puffgetreide, zahlreiche extrudierte Knäckebrotartikel.

Den Vorrang in der Entwicklung der Lebensmittelindustrie hat die Produktion und Erweiterung des Sortiments von Erzeugnissen, die gesundheitsfördernde und krankheitsvorbeugende Wirkung haben. Immer populärer werden Brot- und Backwarenartikel, die mit Getreidesprossen und Vollkorn, das reich an Ballaststoffen ist, zubereitet werden. Heutzutage haben fast alle Backbetriebe der Republik Brotsorten mit Vollkorn in ihren Programmen. Die Herstellung solcher Erzeugnisse ist aufwendig, da sich der Prozess der Kornaufbereitung nicht vollständig mechanisieren lässt. Dieser Prozess schließt die Entfernung von Fremdkörpern, das Kornwaschen, Einweichen für 18 bis 24 Stunden zwecks Keimung, ein wiederholtes Waschen und die Zerkleinerung ein, erst dann kann die aufbereitete Masse für die Teigzubereitung genutzt werden. Zhodinsky Khlebozavod, die Filiale von OAO Borisovkhlebprom, war einer der Vorreiter dieses Verfahrens und produziert heute Vollkornbrot in hoher Qualität. Vollkornbrot aus Getreidesprossen ist enthält Mikronährstoffe und Vitamine der A-, E-, F- und B-Gruppe, sowie Mineralstoffe wie Kobalt, Selen, Zink, Magnesium, Silizium, Chlor, Natrium, Jod, Mangan, Kalium, wobei die Aufzählung nicht vollständig ist. Der Großteil aller gesundheitsfördernden Bestandteile liegt im Keim und dessen Schale, die bei der Aufbereitung verloren gehen. Der Inhalt von Ballaststoffen in 100 g Brot beträgt 8,0 bis 10,0 g. Noch ein Vorteil der Brotsorten mit hohem Gehalt von Schalenteilchen ist die Anwesenheit der Nikotinsäure, die für der Krankheitsprävention dient.

Vorlieben weißrussischer Verbraucher
Weißrussland hat eher eine kleine Fläche und liegt in einer Region, wo die Landwirtschaft mehreren Risiken ausgesetzt ist. Der Unterschied im Klima zwischen dem Norden und dem Süden prägt die Brotzusammensetzung. Im Norden (Gebiet Vitebsk) baut man meistens Roggen an, das gegenüber den Temperaturverhältnissen und der Sonne weniger empfindlich ist. Traditionell backte man in dieser Gegend Brot aus Roggenmehl oder mit hohem Roggenanteil (80 – 90 %), mit dunkelbrauner Krumme, recht dicht und „schwer“ aussehend. Solches Brot wird auch in den Nachbarländern Lettland und Litauen als traditionell angesehen.

Ständig erweitert sich das Sortiment solcher Erzeugnisse wie Toastbrot, Fladenbrot, süße Kastenbrötchen, Ciabatta, Brötchen mit Gemüsefüllungen, mit konserviertem Seekohl und anderen Salatfüllungen, Frucht- und Beerenquarktaschen, Käsebrötchen, ungesüßte Krapfen, die mit Brühe gegessen werden, und weitere Originalerzeugnisse mit für die Backbranche eher nicht üblichen Zutaten. Ebenfalls erhöhen sich die Ausstoßvolumen von Kleingebäck, Kuchen und gefüllten Taschen, Gebäck aus Blätterteig, auch tiefgefroren, Zwiebäcke- und Kringelartikel.
Von Interesse ist das europäische Gebäck aus Weizenmehl, Weizen- und Roggenmehlmischungen, Mehl aus anderen Getreidekulturen, mit Kornzugaben, aus verschiedenartigen Mischungen. Das unterscheidende Merkmal des genannten Verfahrens ist die Teiggärung über 3 – 4 Stunden bei Temperatur von + 22 bis – 24°С, wobei der Teig den Feuchteanteil von 46 bis 48 % hat. Ein der neusten Trends ist die Herstellung von tiefgefrorenen Vorfertigerzeugnissen.

In den Gebieten um Brest und Gomel im Süden bestehen gegensätzliche Vorlieben. Diese Gebiete grenzen an Russland und an die Ukraine. Weizen lässt sich hier perfekt anbauen, deswegen zeichnet sich das Brot hier durch hohe Porosität, Volumen und eine hellgraue Krume aus, Rezepte sind vorwiegend mit Weizenmehl (50 – 70 %) zusammengestellt. Die zentralen Gebiete Weißrusslands (Gebiete Grodno, Minsk und Mogilev) verbinden die Traditionen des Nordens mit denen des Südens.

Das Brot ist wohl das einzige Lebensmittel, das sogar dann, wenn trocken ist, seine nützlichen Eigenschaften nicht verliert. Es sollte immer das bleiben, was es ist, ein Naturprodukt aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig. Der Beitrag der Bäcker liegt in der Sicherung der konstanten Qualität und der Entwicklung neuer Verfahren in der Brot- und Backwarenproduktion, was von wesentlicher Bedeutung ist.

Die Slawen essen, wie kein anderes Volk, gerne Brot und wissen es zu schätzen. Für die Slawen ist Essen ohne Brot kaum vorstellbar. Bekannt ist das slawische Sprichwort: “Das Brot ist von allem der Kopf“. Rücksichtvolles Verhalten, Verehrung und die Achtung von Brot haben den alten Brauch aufrechterhalten, Gäste mit Brot und Salz zu begrüßen, um Wohlwollen und Gasfreundlichkeit zu signalisieren.

Autoren: N.S. Laptenok, Stellvertretender Direktor, und L..I. Sevastej, Haupttechnologe, Staatliches Unternehmen Beltechnokhleb

Anmerkungen
Zur Grafik oben: 100 % -alle durch die zum Ministerium für Landwirtschaft und Ernährung zugehörigen Unternehmen hergestellten Brot- und Backwaren; 61,7 % – Roggen- und Roggenweizenmischbrot, wobei der Anteil von Brühbrot bei 68,8 % liegt; 28,5 % – Feingebäck und Brötchen; 22,8 % – Diätwaren und Waren mit hohen Nähr- und Energiewerten; 6,5 % – Weizenbrot; 1,2 % – Kringel; 0,5 % – Zwiebäcke; 1,6 % – sonstige Erzeugnisse.

Brühbrotrezept: Mehl 100 % (verschiedene Mischungen aus Roggen- und Weizenbackmehl; statt Mehl kann auch Vollkornmehl oder Vollkorn, verschiedenartige Mehlmischungen, 3,0 bis 8,0 % Roggenmalz zum Einsatz kommen); Kwasswürzekonzentrat (1,0 – 6,0 %); gepresste Backhefe (0,1 – 2,0 %); jodierter Kochsalz (1,5 – 1,8 %) und zusätzliche Zutaten: Kartoffelpüreepulver (1,0 – 5,0 %), Backsirup (1 – 6 %), getrocknete Pflaumen, Aprikosen, Weintrauben (2,0 – 15,0 %), geschälte  Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne (2,0 – 20,0 %), Sesamsaat (1,5 – 5,0 %), Molkenpulver (bis 2 %), Zucker (0,5 – 5,0 %), Trockenkleber (0,5 – 5,0 %), Haselnüsse, Walnüsse (5 – 15 %), Kümmel, Koriander und andere Inhaltsstoffe. Nach der Landestraditionen werden viele Brühbrotsorten auf Kohl-, Ahorn-, Weintrauben- und Eichenblättern gebacken.

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