Am Markt

Das Gurkenbrot

Beschreibt man den USP der Bäckerei Bubner, trifft dieses Resümee so ziemlich den Nagel auf den Kopf: Handwerklich-traditionell, aber mit modernster Technik, kein Chi-Chi, aber immer für Überraschungen gut. Ein Beispiel für die Außergewöhnlichkeiten ist das Gurkenbrot.

Ausbacken des Gurkenbrots © Bubner

Ausbacken des Gurkenbrotes © Bubner

Bei Bubners wird es montags bis sonntags produziert. „Es ist kein gängiges Produkt, auch nicht in der Region“, sagt der Firmenchef Thomas Bubner. „Nach meinen Kenntnisstand sind wir die einzigen am Markt, die es herstellen“. Die Idee, Gurken zu verwenden, ist dabei sprichwörtlich naheliegend, schließlich liegt der Spreewald, das bundesweit zweitgrößte Anbaugebiet für Gurken, nur knapp 40 km vom Stammsitz Doberlug-Kirchhain entfernt. Von dort kam auch der Anstoß. „Es war nicht unsere Erfindung, der Impuls für die Beschäftigung mit dem Thema kam von einem Kunden“, erinnert sich Thomas Bubner. „Ein Gastronom kam auf uns zu mit der Anfrage, ob wir ein kleines Brot mit Gewürzgurken entwickeln könnten, als Mitnahmeprodukt für Touristen“.

Gurkenbrot im Anschnitt © f2m

Gurkenbrot im Anschnitt © f2m

Brotkompetenz rückt in den Snackbereich
In den Filialen im Spreewald rückt das Gurkenbrot heute vor allem im Sommer in Richtung A-Produkt. Das 250-g-Produkt passt quasi in die Handtasche und ist für 1,70 EUR zu haben. Zum Brot gesellt sich inzwischen auch ein Burger. Stephan Täubert, seines Zeichens Koch und im Unternehmen verantwortlich für Produktentwicklungen im Snack- und Gastro-Bereich, hat viele Arbeitsstunden in dieses Projekt investiert: „Mit dem Gurkenbrot als Burger wandert unsere Brotkompetenz in den Snackbereich“, sagt er. Das Ergebnis ist der Lausitzer Luther-Burger, der so heißt, weil er zum 500. Reformationsjubiläum (Lutherjahr 2017) kreiert wurde und das Regionale mit dem Internationalen Touch eines Burgers kombiniert. Er besteht im Wesentlichen aus dem Gurkenbrot-Bun, einem Fleisch- oder in der vegetarischen Variante einem Kidneybohnen-Patty, einer eigens von Stephan Täubert kreierten Avocadocreme sowie Tomaten, Gouda, Zwiebeln und Salat. Nichts kommt aus der Tüte.

Den Lausitzer Luther-Burger mit Gurkenbrot-Bun gibt nur an speziellen Burger-Tagen. Er kostet 4,50 EUR © Bubner

Den Lausitzer Luther-Burger mit Gurkenbrot-Bun gibt nur an speziellen Burger-Tagen. Er kostet 4,50 EUR © Bubner

Burger ja, aber nicht zu viele
Apropos Burger. „Wir führen bewusst nur ein begrenztes Sortiment“, sagt Täubert. „Reizt man das Burger-Thema zu weit aus, erwartet der Kunde, dass man viele Varianten anbieten kann. Das ist aber nicht unsere Richtung. Wir sind kein Burger-Restaurant, wir sind eine Bäckerei, ein Burger mit Brotkompetenz ist für uns nur eine Variante eines Bäcker-Snacks.“

Etwas festere Teigführung
Gurkenbrot und Burgerbuns basieren auf demselben Teig, nur dass der Teig für die Buns noch etwas fester geführt wird. Der Teig wird vollständig ausgeknetet, bevor der Dill und die (abgetropften) Gurkenwürfel hinzukommen und der Teig weitere zwei Minuten geknetet wird. Anschließend wird der Teig über Abwieger portioniert. Das Brot und die Buns (100 g) werden dann in Handarbeit rundgewirkt.

Brot rundwirken

Rundwirken des Brotes © Bubner

Brot in Formen legen für Garraum

Brot in Formen legen für Garraum © Bubner

Brot auf Absetzband freischieben

Brot auf Absetzband freischieben © Bubner

Einschießen des Brots in den Ofen © Bubner

Einschießen des Brots in den Ofen © Bubner

„Mit diesem Konzept sind wir gewachsen“
Die Kernkompetenz der Bäckerei Bubner liegt bei klassischen Roggenmischbroten, Vollkornprodukten, Brötchen und traditionellen Hefeblechkuchen, aber auch bei Snacks. „Wir haben traditionell eine hohe Snackkompetenz“, hält Stephan Täubert fest. „Wir betreiben einen hohen Aufwand und haben viele Eigenkreationen. Dabei bemühen wir uns, nicht nur regional verankert zu sein, sondern auch regional zu beziehen.“ Nach einer erfolgreichen Test-Phase neu im Sortiment ist auch eine weitere herzhafte und regionale Brotvariante: das Spreewald-Baguette. Ein rustikal gelockertes Dinkel-Roggenbaguette mit Sauerkraut und Schinkenwürfeln. Überhaupt, man ist experimentierfreudig. „Weil wir hier auf dem flachen Lande sind“, so Eva Kallinich, die im Unternehmen das Marketing verantwortet, „wollen und müssen wir unseren Kunden auch immer etwas Neues bieten. Dann darf es auch mal der Snack mit Chilisauce oder Avocado sein, oder Lakritz darf auf Sahne treffen. Wir sind offen für Neues, aber es muss handwerklich bleiben.“

Firmensitz und Backstube in Doberlug-Kirchhain © Bubner

Firmensitz und Backstube in Doberlug-Kirchhain © Bubner

Firmenchef Thomas Bubner hat ein gutes Gespür für den Markt und die besonderen Herausforderungen, die sich ergeben, wenn eine Bäckerei in einer Region agiert, die eher dünnbesiedelt ist. „Wir müssen vor allem eine Antwort finden auf die demografische Entwicklung im ländlichen Raum. Das hat Auswirkungen auf unsere Kundenstruktur, auf die Anzahl der Kunden, auf die Größe der Orte, an der sich unsere Filialen befinden. Um das zu kompensieren, haben wir schon früh daran gearbeitet, uns breit aufzustellen. Um Frequenz in die Filialen zu bekommen, haben wir bereits vor vielen Jahren ein großes Snackangebot aufgebaut und letztes Jahr eigens in eine Produktionsküche investiert. Unser Gastroanteil ist hoch, unser klassischer Mittagstisch Kult. Mit diesem Konzept sind wir gewachsen.“

Backstuben-Anbau und Verwaltung © Bubner

Backstuben-Anbau und Verwaltung © Bubner

Eigener Roggenanbau: Conduct wiederbelebt
Seit drei Jahren baut die Bäckerei Bubner mit Ihren Partnern von der Agrargenossenschaft Sonnewalde ihren eigenen Roggen lokal in der Nähe der Backstube an. Bubner nutzt die ursprüngliche Sorte Conduct. „Ich wollte die natürlichen Backeigenschaften zurück, mit denen ich aufgewachsen bin“, sagt Thomas Bubner. 2017 wurden 270 Tonnen Roggen geerntet, eine Menge, mit der das Unternehmen seinen eigenen Bedarf abdeckt. „Ein wunderbarer Luxus: nun können unsere Kunden sehen, wo der Roggen wächst, der später das täglich Brot wird.“
Neben den natürlichen Qualitäten der ursprünglichen Roggenliniensorte ist Thomas Bubner vor allem aber auch die Regionalität ein Herzenswunsch. Als Familienunternehmen mit fester Verwurzelung in der Region, arbeitet er wo möglich mit regionalen Erzeugern und Unternehmen vor Ort zusammen. „Zudem können wir dadurch einen Beitrag leisten, das Vertrauen in heimische Produkte und Erzeuger zu stärken und regionale Wirtschaftskreisläufe zu unterstützen“.

Die Bäckerei Bubner e.K.
Inhaber: Thomas Bubner
Stammsitz: Doberlug-Kirchhain
Produktionsfläche: ca. 2.150 qm
Mitarbeiter: ca. 240
Mehlverbrauch pro Monat: ca. 100 Tonnen
Filialen: 19
Anlieferung Filialen: täglich 2-3 Touren
Vertriebsgebiet: Süd-Brandenburg (Niederlausitz und Spreewald)
Sortiment: Kernkompetenzen in Roggen-, Vollkorn-, und BIO-Produkten sowie klassischen Hefeblechkuchen, außerdem Konditoreisortiment, Snacks, Mittagsgerichte, eigene Eisherstellung; Besonderheiten im Brotsortiment: Gurkenbrot, saisonale Brote wie das Spreewaldbaguette, Pfefferkorn oder Frühlingsbaguette
Umsatzverteilung: Brot/Brötchen/BIO: 42%, Feine Backwaren: 23%, Konditoreiwaren: 11%, Snacks/Mittag: 15%, Heißgetränke: 9%

Monika und Thomas Bubner © Bubner

Monika und Thomas Bubner © Bubner

Zusammen mit seiner Frau Monika führt Thomas Bubner das Familienunternehmen, das seit 1897 besteht, in vierter Generation. Thomas Bubner stieg 1987 in das Unternehmen seines Vater Georg Bubner ein. Mit der politischen Wende 1989 wuchs das Unternehmen, in den 90er Jahren wurden zehn Filialen im Umkreis der Backstube eröffnet. Im Vergleich zu den 100 Jahren vorher, war dies eine rasante Entwicklung des Bäckereibetriebes. Die Backstube platze bald aus allen Nähten, weshalb die gesamte Produktion 2005 vom angestammten Heimathafen in eine doppelt so große Backstube in die Nachbarstadt umzog. Seit 2007 obliegt ihm die Firmenleitung. 2017 wurde die Backstube nochmals erweitert und modernisiert, eine Vorproduktionsküche eingerichtet, alle Produktionsbereiche und Lagerflächen aufgestockt. In den Erweiterungsbau investierte die Bäckerei rund 1,3 Mio. EUR.

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