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Hildegard M. Keil

Unterwegs

Europain 2016 – die Luft ist raus

Paris ist eine Reise wert und wer einen Besuch in der französischen Hauptstadt mit einem Spaziergang über die Europain kombinierte, der tat gut daran, keine Messe der Bäckereitechnik zu erwarten. Das Angebot an technischen Lösungen für Filialisten und Industriebäckereien konzentrierte sich im hinteren Teil der Halle 4. Die dortige Hallenfläche war durch großflächige Abstimmungen deutlich verkleinert, die meisten der gut 30 Betriebe, die dort ausstellten, hatten ihre Standflächen drastisch verkleinert, Mecatherm beispielsweise um zwei Drittel auf nur mehr 250 Quadratmeter. Kaum einer von ihnen zeigt große Ambitionen, beim nächsten Mal noch dabei zu sein. Read more

Unterwegs

Sinnlos unprofessionell

Vielleicht lag es daran, dass gleich zehn Organisationen und Institute am Sonntag, den 17. Januar, die Brot Zeit im der Markthalle 9 in Berlin Kreuzberg ihre Finger im Spiel hatten. Bekanntlich verderben viele Köche den Brei. Schade um die vielen Bäcker und sonstigen Aussteller, die zum Teil beachtliche Wege auf sich genommen hatten, um den Berlinern ihre handwerklichen und größtenteils auch sehr guten Backwaren zu präsentieren. Sie hätten Besseres verdient. Read more

Unterwegs

Nette Idee

Ein Zettel, zehn Zentimeter im Quadrat, eine nette Geste – „Zeit für Brot“ hat seine erste Filiale in Hamburg eröffnet und sorgt mit diesem Zettel dafür, dass sich das schnell bei den Nachbarn und sonstigen Bewohnern in Hamburg Ottensen herum spricht. Großzügig und hell eingerichtet bietet der Laden Brot, Snacks und Kuchen in Bioqualität zum Sofortverzehr vor Ort oder zum Mitnehmen. Im Hintergrund kann man durch die Glasscheibe dem Bäcker bei der Arbeit zusehen.

Unterwegs

Frühstücksidee à la Ruetz

Arbeit geteilt – die Kunden sammeln in den bereitstehenden Körbchen Brot, Brötchen, Butter und süße Aufstriche und gehen dann an die Theke, um Getränke und Extras zu holen. Das verkürzt die Zeit, passt das Angebot an den Geschmack des Gastes an und ist gleichzeitig Werbung für ein Frühstück beim Bäcker Ruetz. Das kleinste, bestehend aus Getränk, einem Kleingebäck und zwei Aufstrichen, kostet kaum mehr als ein Kaffee bei Starbucks. Bild 1: Gesehen in einer Innenstadt-Filiale in Innsbruck. Bild 2: Im Stammhaus in Kematen. Wie wir erfahren haben, gibt es das Angebot so oder in ähnlicher Form in fast allen Ruetz-Filialen.

Unterwegs

Joseph zum Dritten mit Entwicklungsbedarf

Obkirchergasse 37-39 im 19. Bezirk der österreichischen Hauptstadt beheimatet den dritten Standort von „Joseph, Brot vom Pheinsten“. Auch diesmal hat sich Josef Weghaupt, der sich gerne als das Enfant terrible der Wiener Bäckerbranche inszeniert, eine der „besseren“ Gegenden der Donaumetropole für seinen Auftritt ausgesucht. Dem ersten Brotladen unter „Josef, Brot vom Pheinsten“ in der Naglergasse im Zentrum folgte Ende 2013 ein Bistro mit Bäckerei und Patisserie im dritten Bezirk an der Landstraßer Hauptstraße. Jetzt also der dritte Laden in die Obkirchergasse, allerdings am unteren Ende, dort wo die Lattemacchiato-Mamas eher selten flanieren. Read more

Probieren

Ruf und Realität

In Hamburgs Inviertel Ottensen hat „Die Patisserie“ aufgemacht. Feine französische Konditorei verspricht sie und wird derzeit in allen Medien der Stadt hoch gelobt. Wir machen den Praxistest in der Redaktion. Donnerstag kurz vor Mittag, im Laden sitzt eine Kundin und trinkt ihren Kaffee. Ich wähle die Törtchen aus. Der Verkäufer stellt sie in eine Pappschachtel, tippt jedes Stück einzeln in die Kasse, was Zeit kostet, aber noch ist auch kein anderer Kunde in Sicht. Am Ende habe ich zwei Pappschachteln mit Törtchen und zwei Tüten mit Croissant&Co. Beim Bezahlen der 25,05 EUR frage ich nach einer Tragetasche, denn ich bin mit dem Fahrrad da. „Haben wir nicht, ist bestellt“ – hilft mir nicht wirklich und der Verkäufer macht keine Anstalten, sich möglicherweise nach einer anderen Lösung umzusehen. Schließlich frage ich nach einem „Band“, denn in den Fahrradkorb gestellt, kommt dank der Pflastersteine in Ottensen eher Matsch als Törtchen an. Was er schließlich als „Band“ sichtlich genervt um die beiden Kartons bindet, ist ein kurzes Schleifenband, aus dem die Kartons jederzeit rausrutschen können, denn für eine Kreuzverschnürung hatte er offenbar auch nichts übrig. Während dieser Debatte steht übrigens der Chef in der Tür und interessiert sich zumindest nicht dafür, was da läuft. Die Verkostung … Read more

Am Markt

Markkleeberg: Aldi Nord mit süßen und herzhaften Snacks

Sieben Kilometer südlich von Leipzig liegt Markkleeberg mit knapp 24.000 Einwohnern. Drei Filialen von Aldi Nord gehören dazu, die in der Bornaischen Chaussee Nr. 2 gilt als eine, in der neue Ideen und Konzepte getestet werden. Anders als die Aldis aus dem Süden hat sich Aldi Nord lange geweigert, das Thema „Backen im Laden“ in ihre Verkaufsstrategie aufzunehmen und von Herzen geliebt wird es offenbar immer noch nicht. Was hier in Markkleeberg steht, versprüht im Vergleich zu Lidl oder gar den österreichischen Backboxen von Hofer eher den Charme von Kittelschürzen. Regale mit Plastikboxen für rund 30 Produkte, aus denen sich die Kunden selber bedienen. Rechts daneben ein kleines Regal mit Toastbrot und verpacktem Kuchen, links das Zeitschriftenregal. Read more

Unterwegs

Wasserverschwendung oder Kundenservice?

Es ist heiß in Romans sur Isère, einer kleinen Stadt mitten in den Gemüse- und Obstfeldern im Südosten Frankreichs. Dennoch sitzen die Leute am späten Nachmittag in den Straßencafés und genießen ihren kleinen Café oder auch schon den ersten Aperitif. Die Brasserie-Bar Le Royal hat eine Erfrischung für die Gäste, die man auch in vielen anderen südlichen Ländern sieht. Über die gesamte Terrasse spannt sich ein System aus Wasserschläuchen mit feinen Düsen, aus denen im Minutentakt feiner Wassernebel sprüht. Allein, die Gäste haben heute nur wenig davon, der Wind weht das Wasser gleich auf die Straße und der kühlende Effekt bleibt aus. Die Absicht war sicherlich löblich, wenn auch nicht gerade ökologisch korrekt.

Probieren

Veganer Selbstversuch

O.k., der Selbstversuch ist nicht ganz freiwillig, aber lehrreich. Seit drei Wochen ernähre ich mich konsequent vegan. Das ist, solange ich zuhause in meiner Küche herumwerkeln kann, auch keineswegs entbehrungsreich oder eintönig oder sonst wie unsympathisch, sondern – zumindest bislang – durchaus spannend, weil ich Dinge entdecke, die ich vorher bislang nicht oder zumindest nicht in diesen Kombinationen gegessen habe, ungesüßtes Mandelmus etwa zur Abrundung von Gemüsepfannen à la „einmal durch den Kühlschrank“. Ernsthafte Ernährungsprobleme kriege ich allerdings auf Reisen. Nicht in der gehobenen Gastronomie, denn die hat sich längst auf Diäten aller Art eingestellt, sondern bei dem, was man so mal eben schnell auf die Hand kauft zur Beseitigung akuter Hungerattacken, Fast-Food, hochtrabend auch gerne „Out-of-Home-Konsum“ tituliert .

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Rohstoffe

Platte Aussichten

Es wächst mehr Getreide, aber dafür werden die Brote flacher ausfallen, weil das Getreide weniger Protein enthält. Das ist, kurz gefasst, die Aussage von Wissenschaftlern der Universität Melbourne und den Forschern des Australian Grains Free Air CO2 Enrichment Facility im australischen Bundesstaat Victoria über die Auswirkungen der Klimaveränderung auf Brot. Der Proteingehalt der Brote sinke bis 2050 voraussichtlich um 2 bis 14 %, wenn die CO2-Belastung sich so entwickelt, wie bislang angenommen. Das könnte dazu führen, dass die Glutennetzwerke im Teig weniger stabil und die Brote am Ende platt werden. Allerdings haben die australischen Forscher der Klimaveränderung auch eine positive Seite abgewinnen können. Bei zunehmender CO2-Belastung sagen die australischen Forscher eine durchschnittliche Ertragssteigerung um bis zu 25 % voraus. Jetzt wollen sie erst einmal damit beginnen, neue Weizensorten zu züchten, die möglicherweise weniger anfällig für die Verringerung des Proteingehalts sind.